Káva

Historie kávy

Kávová zrna byla pouze žvýkána, než se zjistilo, že mohou být semleta a vařena ve vodě. Nikdo neví, kdy a kde se káva pila poprvé, ačkoli se zdá, že plantáže kávy existovaly v Jemenu již v 6. století. 

Za onoho času patřil Jemen, s přístavním městem Mokka, k nejrušnějším místům světa. První zmínky o kávě se dochovaly v rozmanitých bájích a pohádkách.

O objevitelích zázračných bobulí existuje řada mohamedánských legend, které přežily staletí a tradují se dodnes. V 15. století již byla káva velmi rozšířena a začala své tažení světem. Nebylo to vůbec jednoduché, jelikož Arabové své tajemství žárlivě střežili, stejně jako Číňané svůj čaj.

V roce 1615 popisuje italský cestovatel Pietro della Valle horký, věčný nápoj, osvěžující v létě a zahřívající v zimě, který Turci pomalu popíjejí se svými společníky. Zaznamenal, že se nazývá Cahve a je vyráběn z plodu či semen stromu, rostoucího v Arábii.

V té době kávu do Evropy přivážejí Holanďané a s velkým nadšením ji představují západnímu světu. Dokud nevznikly první kavárny, prodávala se káva jen s malým úspěchem v lékárnách. Pak se již káva začíná šířit Evropou velmi rychle.

Káva si našla jak příznivce, tak i své odpůrce. V Londýně byla uveřejněna petice žen proti kávě, která uváděla, že muži jsou po ní neplodní jako pouště, odkud toto zrno pochází. Muži zas, na druhou stranu, napsali obhajobu, která vyzdvihovala jejich schopnosti a výkony po vypití tohoto nápoje.

Ludvík XIV. byl také vášnivým konzumentem kávy. Holanďané mu přímo z Mokky přivezli jednu rostlinku Coffea arabica. Vezli ji na palubě lodi na Jávu a pak napříč oceány do Holandska, odkud byla v roce 1714 převezena s velkou slávou a pompou na pařížský královský dvůr.  

Tato malá rostlinka se stala nejplodnějším keříkem kávy v historii a vzešlo z ní mnoho kávových keřů, které nyní rostou ve Střední a Jižní Americe. 

Tato malá rostlinka se stala nejplodnějším keříkem kávy v historii a vzešlo z ní mnoho kávových keřů, které nyní rostou ve Střední a Jižní Americe.  Káva se rozšiřovala po celém světě rychlostí blesku, jak se francouzští, němečtí, italští  a holandští obchodníci snažili předehnat konkurenci v tom, kdo vytvoří nejvíce kávových plantáží ve svých koloniích. Brzy se káva stala dostupnou v každém obchůdku po celém světě, oblíbili si ji nejprve evropští obchodníci, inteligence a nakonec i mnoho dalších lidí.

Definice kávy

Plantážní káva pochází vždy z konkrétní země, z konkrétní plantáže.
Neprodává se jako obtížně identifikovatelná směs, její původ je vždy uveden. Sází na chuť a znalost zákazníka, který sám posoudí její kvalitu a vybere si tu, kterou jeho chuťové buňky nejlépe vyhodnotí.

Plantážní káva je určena pro znalce nebo ty, kteří volí nadstandardní kvalitu. Pro pražení se vybírají zrnka jen z těch plantáží, kde se pěstuje druh Arabica. Káva z určité, třeba i méně frekventované plantáže se samozřejmě neprodává  v takových množstvích jako káva určená pro rozhodující hráče na trhu.

Dělení kávy

Na světě se rozeznává zhruba 60 druhů kávovníku. 
Pro přípravu kávy se však užívají kávové boby téměř výhradně ze dvou z nich - Coffea arabica (Arabica)   a Coffea canephora (Robusta).

Kávovník Arabica
je křehký keř, citlivý na chladné počasí a parazity. Z tohoto důvodu se pěstuje v hornatých oblastech (nadmořské výšky 500 až 2 000 m), kde je sice chladněji, ale mráz zřídka. Nižší vlhkost zabraňuje širšímu výskytu škůdců. 

Kávovník Robusta
je naopak odolný, je pěstován na plošinách (mezi 200 a 500 m nad mořem), kde je vlhko a teplo. Čím vyšší nadmořská výška, tím je káva aromatičtější.

Káva kvality Arabica je jemná, voňavá a mírně kyselá. Robusta je silnější a hořčí. Z celosvětové sklizně připadá cca 70% na Arabicu, 25% na Robustu a zbytek (5%) na další, méně známé druhy kávovníku.

Hlavní oblasti pěstování kávy se koncentrují do těchto tří regionů: 

Jižní Amerika (především Kolumbie, Brazílie, Kostarika, Guatemala)

Východní Afrika (především Etiopie, Keňa, Tanzanie)

Pacifická oblast (Jáva, Sumatra, Nová Guinea)

Zpracování kávových bobů

Květ kávovníku připomíná květ jasmínu, a to i příjemnou vůní.

Květ však zavadne již zhruba po 32 hodinách. Vzniká plod, který je podobný třešni. Výrobce kávy zajímají ovšem boby, které jsou umístěny uvnitř tohoto plodu. Zdvojené boby jsou světle zelené barvy. V tomto stadiu jsou pokryty bílým obalem zvaným pergamen, který musí být v dalším průběhu zpracování odstraněn.

Čas sklizně se liší dle zeměpisné polohy, v zemích jižněji od rovníku se káva sklízí na jaře, severněji až na podzim.

Sklizeň kávových plodů se provádí buď metodou "picking" (ruční sklizeň probíhá několikrát podle toho, jak jednotlivé boby uzrávají) nebo metodou "stripping" (sklizeň proběhne najednou v okamžiku, kdy většina plodů je zralých).

Dužnina a pergamen musejí být poté z plodu odstraněny.Jsou k tomu užívány dva procesy - vlhký a suchý .

Vlhký proces , který je zdaleka nejlepší, je používán pro lahodnější Arabicu. Šest hodin po sklizni procházejí plody procesem fermentace a promývání.

Suchý proces je hrubší a produkuje kávu nižší kvality. Plody jsou sušeny na slunci před strojovým odejmutím dužiny.

Nejobtížnějším stupněm zpracování je bezpochyby pražení. Zahřátím na 200-300°C ztratí kávové boby až 20% hmotnosti vypařením vody. Jejich objem se naopak zvětší o zhruba 60%. 

Barva se mění ze zelené na kaštanově hnědou. Světle pražená kávová zrnka jsou nejlepší pro kávu podávanou s mlékem, tmavší zrnka jsou vhodná pro černou kávu a nejdéle pražená zrna se užívají pro klasické espresso. 

Umění pražení spočívá v dávkování tepla a délce tohoto procesu. Pražením je proces zpracování bobů u konce - káva je připravena ke konzumaci.

Mletí kávy

Nejlépe je kávu pomlít těsně před použitím, protože mletí otvírá buňky zrnek, uvolňuje éterické oleje a plyny.
Jakmile se káva pomele, vůně a chuť postupně mizí. Jemně mletá káva si uchovává vůni déle než hrubě mletá, protože částečky tvoří hustou hmotu s menším prostorem pro vniknutí vzduchu způsobujícím oxidaci a ztrátu vůně.

Jemně mletá káva uvolňuje látky rychleji než káva hrubě mletá, protože má větší styk s vodou. Nejlahodnější kávu však připravíte z nahrubo rozemletých zrn, které popouštějí účinné látky zvolna a plynule. Je důležité semlít kávu na správný stupeň jemnosti vzhledem ke způsobu přípravy kávy. 

Rozlišujeme následující stupně mletí:

Nahrubo mletá je vhodná pro překapávání, přípravy ve džbánu a pro kávovary, které protlačují vodu kávou.
Středně mletá je vhodná při ponorné metodě.
Jemně mletá káva je nevyhnutelná pro přípravu kávy v papírových filtrech a pro espresso.
Z rozdrcených   nebo práškových zrnek se připravuje káva turecká. Prášková káva může být vzhledem k jemnosti zrn kalná.

original from oxalis.cz

Příprava kávy

Každý milovník kávy by měl vědět o historii a přípravě svého oblíbeného nápoje co nejvíce.
Pití kávy je totiž obřad! Lze ji připravovat na mnoho způsobů a tím vyhovět rozdílným chuťovým nárokům spotřebitelů. Nenechte se ochudit o rituální aspekt vaření kávy a snažte se i Vy pro svoji zálibu vyšetřit alespoň chvilku času.

Základní pravidla při podávání kávy:

1. k přípravě nápoje používáme vždy čerstvě upraženou kávu, umletou těsně před spařením

2. šálky na kávu (většinou o obsahu 50 ml - 100 ml) podáváme s podšálkem ve stejném designu s přiměřenou velikostí lžičky

3. kávu je přípustné podávat i jen do poloviny šálku, který by měl bát předehřátý

4. ke kávě podáváme 1 dl sklenku neperlivé vody o pokojové teplotě

5. připravenou kávu pijeme ihned a nikdy ji znovu neohříváme.

Receptury

Pravá turecká káva

Na přípravu této kávy potřebujeme džezvu (konvička kónického tvaru), 7 g velmi jemně namleté kávy a 100 ml vody. Do džezvy nalijeme studenou vodu, přidáme kávu a přivedeme k varu. Káva zpění a naplní konvičku až po okraj.V této chvíli kávu odstavíme a necháme pěnu spadnout. Zpěnění opakujeme ještě 2krát. Potom necháme usadit kávovou sedlinu a kávu naléváme z výšky 8 - 10 cm do šálků. Kávu můžeme připravovat i s lžičkou cukru, přidanou do džezvy ještě před zpěněním. Tím se překryje nahořklá chuť kávy, způsobená únikem těkavých aromatických látek při opakovaném varu.

Mocca káva

Tento způsob je oblíbený především ve Francii a Itálii. Ve Francii se připravuje v tzv. cafetiérii a v Itálii v mocca konvičkách. Jedná se o silnou kávu, která je trochu podobná espressu. Příprava v cafetiérii: kávu nasypeme do konvice (5g - 8g na jeden šálek) a zalijeme vroucí vodou. Nasadíme sítko a po 4 minutách protlačíme sedlinu na dno konvičky. V mocca konvičkách: do sítka dáme 7 g kávy na porci a do spodní šroubovací části čerstvou vodu. Potom konvičku postavíme na plamen a necháme vřelou vodní páru projít do horní části konvičky. Oběma způsoby získáme nápoj s výrazným aroma. Takto připravenou silnou, tmavou kávu pak podáváme.

Caffé espresso

Espresso je rychlý způsob přípravy, přičemž se z kávy vyluhuje nejvíce chuťových a aromatických látek a minimum škodlivin, které v ní jsou. Výsledkem je jedinečný, silný a výrazný nápoj s nedefinovatelnou jemně nahořklou chutí. Připravit správné espresso není vůbec jednoduché. V kávovaru musí být použita čerstvá voda (můžeme použít stolní vodu nesycenou oxidem uhličitým), šálky by měly být předehřáté. Je nezbytné vždy použít čerstvě jemně, avšak ne práškovitě namletou kávu (platí čím čerstvější, tím lepší). Páka kávovaru musí být čistá a káva v páce upěchována.
Příprava: Do páky dáme kávu (množství viz. tabulka) a silně stlačíme. Pokud máme příliš jemně namletou kávu a upěchujeme jí, sítko se ucpe. A pokud máme hrubě namletou nebo málo upěchovanou kávu, tak espresso je slabé a nemá celistvou cremu - zlatohnědou pěnu na povrchu). Páku nasadíme na kávovar a připravíme espresso. Voda, resp. horká pára musí protékat pákou pod tlakem 9 atmosfér při teplotě okolo 89-92°C. Pravé italské espreso by se mělo extrahovat ne déle než 20-30 sekund a mělo by být použito cca 20-30 ml vody. Povrch kávy musí zdobit karamelově zbarvená crema.

Variace z espressa

Proto, abychom mohli připravovat různé variace z espressa se musíme naučit správně připravovat mléčnou pěnu: 1. nejvhodnější je plnotučné mléko (3,5 % tuku), studené nebo vlažné 2. používáme konvičku z nerez oceli 3. před samotným pěněním vždy vypustíme vodu, která je usazená ve trysce na páru 4. při zpěňování nedáváme hubičku příliš hluboko pod hladinu mléka a snažíme se vytvořit vír 5. teplota mléka nesmí přesáhnou 72 °C 6. po napěnění konvičkou boucháme a tím zničíme velké bublinky 7. správně připravená mléčná pěna je lesklá a kompaktní, pomalu se rozpadající

Cappucino - do šálku 120 ml připravíme espresso a z konvičky nalijeme mléko a mléčkou pěnu, ve výsledku by mělo cappuccino obsahovat 1/3 espressa, 1/3 mléka a 1/3 mléčné pěny.
Caffé Macchiato - espresso s troškou mléčné pěny
Latte Macchiato - horké mléko, mléčná pěna (dohromady 200 ml z toho 1/3 mléčné pěny) přelité 50 ml espressa, podáváme ve skle.
Caffé Latte - 150 ml horkého mléka bez pěny a 50 ml espressa, podávané v jumbo šálku nebo ve skle
Café Freddo - ledové espresso, někdy s mlékem nebo cukrem
Café Corretto - espresso s přidáním destilátu. Destilát podáváme vždy zvlášť v malé skleničce a přidáváme 2 - 3 kávová zrnka.

original from svetkavy.cz

Zpět na rubriky